Entre el campo y las huertas, el chef freirino Juan Carlos Quiñeman ha construido una trayectoria que lo llevó desde las labores del campo en su infancia hasta las cocinas de reconocidos hoteles y grandes eventos gastronómicos. Hoy, desde su proyecto Millary, busca que los sabores de La Araucanía ocupen un lugar protagonista, combinando identidad territorial, productos locales, técnica y una presentación cuidada.
La cocina puede comenzar mucho antes de entrar a una escuela de gastronomía. Puede nacer en una huerta, en los sabores de la infancia, en el trabajo familiar y en los productos que entrega la tierra.
Para Juan Carlos, chef de 45 años, nacido y criado en el sector de Quiñimo, en la comuna de Freire, ese parece haber sido precisamente el punto de partida. Su historia gastronómica no comenzó con una receta ni con un título profesional, sino en el campo, ayudando a su familia y creciendo rodeado de productos que años más tarde volverían a aparecer en su cocina.
“Yo me crié en el campo. Ahí siempre nos tocaba ayudar, porque siempre se necesitaba ayuda. Tuvimos una infancia libre, sana… Comíamos muchas frutas y verduras frescas. Fue una infancia muy bonita”, recuerda.
Aunque hoy su nombre está vinculado a la gastronomía, reconoce que durante buena parte de su juventud jamás imaginó que terminaría dedicando su vida a la cocina. “Ahora que miro hacia atrás digo que la cocina definitivamente me eligió a mí, no yo a la cocina”, afirma.
De lavar platos a descubrir su vocación
Su primer acercamiento profesional con la cocina ocurrió lejos de La Araucanía. Después de estudiar mecánica y viajar a Santiago con la idea inicial de permanecer solamente algunos días, terminó quedándose por más de dos décadas.
Su primer trabajo fue en el área de alimentación de un hospital, donde comenzó lavando platos. Fue allí donde apareció una figura fundamental en su historia: el chef Gerardo Henríquez, quien se convertiría en su mentor.
“Un día me dice: ‘¿Quieres trabajar en la cocina mañana?’. Ya, bueno, vamos. Y ahí me tocó ayudar y de ahí no salí más de la cocina”, cuenta sonriente.
Su mentor también fue quien lo impulsó a estudiar. Así, mientras trabajaba durante el día, comenzó sus estudios de gastronomía durante la noche, completando una carrera que se extendió por tres años y medio.
Fue un proceso de aprendizaje que posteriormente lo llevó a uno de los grandes hitos de su trayectoria: ingresar al Hotel Marriott de Santiago en 2004.
“Ahí fue otro mundo totalmente distinto. En el hospital hacíamos 30 kilos de arroz en unas ollas gigantes y en el otro lado eran dos kilos, pero era un arroz muy distinto. Ya no era un estrés de volumen, sino un estrés de calidad, de detalles, de elegancia”, explica.
Ese período lo define como su verdadera escuela hotelera, donde tuvo la oportunidad de trabajar junto a profesionales extranjeros y adquirir las bases de la gastronomía vinculada a la hotelería.
Posteriormente vendrían nuevos desafíos en distintos hoteles y proyectos, hasta llegar a Arica, donde fue seleccionado para hacerse cargo de la operación gastronómica del Hotel Antay, considerado el primer hotel cinco estrellas de la región de Arica y Parinacota.
Allí lideró un equipo de 48 personas, además de dos restaurantes y un centro de eventos con capacidad para 600 personas.
Volver a La Araucanía
Sin embargo, mientras su carrera avanzaba, una idea comenzó a tomar fuerza: regresar al territorio donde todo había comenzado. «Desde el 2016 tenía las ganas de venirme a La Araucanía. Uno siempre dice ‘falta esto, falta esto’, pero no dice ‘¿qué hago yo para que ocurra lo contrario?’”, cuenta.
Su intención era aportar desde la gastronomía y ayudar a generar una oferta que pusiera en valor los productos y sabores locales.
La pandemia terminó acelerando esa decisión.
Fue entonces cuando regresó junto a su esposa y sus hijas y comenzó a desarrollar Millary, un proyecto familiar de agroturismo y gastronomía instalado en el campo.
El concepto tiene una particularidad; la cocina se construye a partir de lo que entrega la tierra.
No existe necesariamente un menú rígido. La huerta y la estacionalidad tienen un papel fundamental en lo que finalmente llega al plato. “La gente va a visitar la huerta, se cocina algo fresco, con lo que hay. El menú no es un menú definido, sino que se va preparando de acuerdo con lo que tenemos en la cocina y huerta”, señala.
Es justamente en ese punto donde la historia personal de Quiñeman se cruza con su formación profesional.
Su propuesta busca tomar ingredientes asociados al territorio y a la tradición gastronómica mapuche y llevarlos hacia una presentación contemporánea, sin perder su origen. Digüeñes, changles, avellanas chilenas, harina tostada y murta forman parte de una cocina que cambia de acuerdo con la temporada. “Si están los digüeñes un plato sí o sí va a llevar digüeñes… y así. Usamos mucho la avellana chilena, la harina tostada, hacemos galletas y bases de tartas con harina tostada. También usamos mucho la murta”, detalla.
El objetivo no es simplemente rescatar ingredientes tradicionales, sino demostrar que estos pueden dialogar con técnicas, presentaciones y formatos propios de la gastronomía contemporánea.
Así, por ejemplo, una tarta de manzana puede incorporar murta y una base elaborada con harina tostada. Es una manera de entender la gastronomía mapuche y territorial no como una cocina detenida en el tiempo, sino como una tradición que puede evolucionar y encontrar nuevos espacios sin perder su identidad.
“Siempre va a ser una comida muy sabrosa y bien decorada”, resume el chef.
De la cocina familiar a los grandes eventos
El crecimiento de Millary también llevó a la familia a explorar una nueva área: la banquetería.
Tras obtener un reconocimiento en 2023, el proyecto comenzó a ampliar su actividad y a invertir en equipamiento y redes de apoyo para realizar eventos de mayor envergadura.
Hoy han llegado a atender eventos de hasta 260 personas y cuentan con equipos que pueden alcanzar las 20 personas dependiendo de la magnitud de la actividad.
La propuesta mantiene el mismo principio: identidad, sabor y cuidado en los detalles.
Porque si algo aprendió Quiñeman durante sus años en la hotelería es que la gastronomía no se limita a cocinar bien. También existe una dimensión estética.
El plato debe contar una historia, pero también debe generar una experiencia.
El reconocimiento de los Premios Fuego 2026
Ese recorrido tuvo recientemente un nuevo capítulo con su nominación y posterior reconocimiento en los Premios Fuego 2026, instancia vinculada a la Federación Gastronómica de Chile.
Quiñeman asegura que no esperaba quedarse con el reconocimiento.
El proceso contempló una primera etapa de postulaciones y selección, seguida por la definición de los nominados en las distintas categorías.
En su caso, compartió la nominación con otras destacadas representantes de la gastronomía. “Tenía muy baja expectativa. No me sentía como cuando uno dice ‘yo voy a ganar’. No. De hecho, no pude ir a la premiación porque justo tenía un evento en Lautaro que estaba contratado como dos meses antes”, cuenta.
La noticia llegó mientras se encontraba conectado a la transmisión.
Entonces escuchó su nombre.
“Cuando escuché mi nombre, casi sacamos el techo. Hasta ahí no más llegó lo que estábamos haciendo”, recuerda entre risas.
Las llamadas y mensajes comenzaron a multiplicarse inmediatamente.
Para el chef freirino, el reconocimiento no solo representa una satisfacción personal, sino también una señal de que existe espacio para que la gastronomía desarrollada desde los territorios tenga visibilidad a nivel nacional.
Llevar la cocina mapuche más allá de sus fronteras
Una parte fundamental de su trabajo ha sido precisamente intentar que los sabores de La Araucanía no queden reducidos a una expresión folclórica o exclusivamente tradicional.
Su apuesta es otra; tomar ese conocimiento, esos ingredientes y esa memoria y llevarlos a nuevos formatos gastronómicos.
En ese camino nació también el libro “Küme entun”, publicación que reúne 27 recetas inspiradas en la cocina mapuche y reinterpretadas desde su experiencia como chef.
El trabajo contó además con el aporte de la antropóloga Sonia Montecino y fue acompañado por un documental que busca registrar parte de ese conocimiento para las nuevas generaciones.
“Cuando estudiaba gastronomía, o incluso cuando ya era profesional, por allá por 2010, no se hablaba mucho de cocina mapuche. Menos había libros de cocina mapuche y menos chefs. Entonces dijimos: hagamos cosas”, explica.
El documental busca precisamente rescatar preparaciones y conocimientos que podrían perderse con el paso del tiempo.
El resultado fue un proyecto que comenzó a reunir recetas, historias y conocimientos y que posteriormente llegó también a las plataformas digitales.
Entre las preparaciones que más disfruta está un guiso elaborado con legumbres, cereales y distintos vegetales, que también puede incorporar carne.
En una reciente presentación del libro, lo preparó con cerdo ahumado. La respuesta, cuenta, fue especialmente significativa porque incluso niños que habitualmente no consumían legumbres probaron el plato.
Para Quiñeman, ese tipo de experiencias demuestra que la cocina también puede cumplir una función de transmisión cultural.
No se trata únicamente de preservar una receta.
Se trata de conseguir que alguien vuelva a cocinarla.
Del niño de Quiñimo al chef reconocido
Mirando hacia atrás, el chef reconoce que nunca imaginó el camino que recorrería.
Aquel niño que creció ayudando en el campo de Freire terminó trabajando en grandes hoteles, liderando equipos, participando en concursos nacionales, viajando y representando la gastronomía chilena.
Pero su mayor desafío hoy parece estar nuevamente en su territorio. “Lo que le diría al Juan Carlos de antes es que disfrute más (…)”, reflexiona.
Su historia también es la de una cocina que ha cambiado.
Una cocina que puede comenzar con una huerta familiar, pasar por las exigencias de un hotel cinco estrellas y regresar finalmente a la tierra de origen.
Y en ese viaje, los digüeñes, changles, murta, avellanas y harina tostada dejan de ser solamente ingredientes.
Se convierten en identidad.
En memoria.
Y también en una oportunidad para demostrar que la gastronomía mapuche y territorial puede ocupar un lugar dentro de una propuesta culinaria moderna, sofisticada y de alto nivel, sin renunciar a aquello que le da sentido; el territorio, la temporada y la historia de quienes la mantienen viva.
Actualmente, Juan Carlos Quiñeman continúa desarrollando su proyecto junto a su familia y participando en distintas actividades gastronómicas. Entre sus próximos desafíos se encuentra el día de la gastronomía mapuche, programada para los días 7 y 8 de noviembre en el estadio Germán Becker de Temuco, además de nuevas actividades y presentaciones vinculadas a su libro y a la difusión de la cocina territorial.
